Analisis Mutu Pangan – Analisis mutu pangan adalah segala yang menyangkut tentang aspek-aspek mutu pangan. Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan.
Sedangkan produk pangan adalah hasil penanganan atau pengelolaan bahan pangan. Meskipun kondisinya jauh berbeda, keduanya mengalami proses penurunan. Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau.
Mutu pangan adalah nilai dan kualitas yang ditentukan dengan pedoman atau prosedur yang telah ditetapkan dan mengikuti kriteria keamanan pangan dan kandungan nutrisi atau gizi pangan.
Mutu pangan menurut Peraturan Perundangan Nomor 28 tahun 2004, didefinisikan sebagai suatu nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan minuman.
Kualitas pangan dapat menurun sebagai akibat dari proses penanganan, penyimpanan, maupun pemrosesan pascapanen yang tidak tepat. Sebab hal inilah sehingga perlu memperhatikan karakteristik aspek penting mutu dan penetapan komoditas/produk yang dapat mengatur mutu pangan.
Kualitas pangan, mengacu pada totalitas karakteristik pangan, yang bergantung pada kemampuannya untuk memuaskan preferensi yang dinyatakan atau tersirat. Kualitas menyiratkan keragaman dan merupakan konsep multi dimensi, yang sebagian besar bersifat subjektif.
Salah satu cara untuk mencirikan beberapa dimensi kualitas makanan adalah dengan membedakan:
- Fitur terukur berupa kemurnian, konsistensi, kadar air, komposisi kimia, sifat fisik, sifat mikrobiologi, dan menjaga kualitas.
- Preferensi konsumsi – pilihan, bau, rasa, warna, ukuran, bentuk, tekstur, karakteristik makan, after taste.
- Karakteristik lingkungan – hubungan dengan dampak lingkungan yang diinginkan atau kekurangannya.
- Karakteristik kesejahteraan hewan – hubungan dengan dampak kesejahteraan hewan yang diinginkan atau kekurangannya.
- Karakteristik sosial – hubungan dengan hasil sosial yang diinginkan atau kekurangannya.
Aspek penting mutu perlu diperhatikan agar dapat mengatur mutu pangan. Ada banyak aspek-aspek terhadap mutu pangan karena memiliki karakteristik multidimensi dan mencakup banyak aspek.
Aspek-aspek mutu pangan, yaitu: 1) Aspek gizi mencakup kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain; 2) Aspek selera mencakup indrawi, enak, menarik, segar; 3) Aspek bisnis mencakup standar mutu, kriteria mutu; serta 4) Aspek kesehatan mencakup jasmani dan rohani kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Kualitas atau mutu suatu bahan dapat dipertahankan dalam jangka waktu tertentu, tergantung bagaimana cara dalam penanganan bahan pangan tersebut.
Kualitas inilah sehingga apabila kualitas pangan lebih tinggi terhadap makanan yang diproduksi secara regional atau lokal dapat membuat suatu pertanian semakin tinggi pula di mana akan ada tren sebagai pemasok pangan bahan mentah yang sama pentingnya menuju diferensiasi.
Suatu produk dengan kualitas kenyamanan pangan juga akan mendorong konsumen untuk melakukan pembelian dan konsumsi. Oleh karena itu, secara langsung terkait dengan persepsi konsumen, keputusan pembelian, dan perilaku konsumsi sehingga aspek-aspek terhadap mutu pangan perlu menjadi perhatian yang memiliki peran penting.
Standar Mutu Pangan Menurut SNI
Berdasar pada Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional, Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan Badan Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional. Standar tersebut merupakan spesifikasi teknis yang dibuat berdasarkan kesepakatan pemangku kepentingan (pemerintah, produsen, konsumen, dan pakar) melalui konsensus. SNI bisa ditetapkan untuk produk barang, jasa maupun proses produksi.
Tujuan utama dari penerapan SNI ini adalah meningkatkan perlindungan kepada konsumen, pelaku usaha, tenaga kerja, dan masyarakat lainnya, baik untuk keselamatan, keamanan, maupun kesehatan; mewujudkan persaingan usaha yang sehat dalam perdagangan dan meningkatkan mutu dan daya saing produk dalam negeri.
Khusus dalam aspek perdagangan internasional penerapan standar (SNI) dan persyaratan mutu dapat menjadi technical barriers to trade (TBTs) yaitu halangan non tarif yang diberlakukan untuk mengendalikan masuknya produk-produk impor ke negeri.
SNI untuk pangan olahan yang diberlakukan secara wajib mencakup:
- Air mineral alami (SNI 6242:2015)
- Air mineral (SNI 3553:2015)
- Air demineral (SNI 6241:2015)
- Air minum embun (SNI 7812:2013)
- Garam konsumsi beryodium (SNI 01-3556-2000)
- Minyak goreng sawit (SNI 7709:2019)
- Kopi Instan (SNI 2983:2014)
- Tuna dalam kemasan kaleng (SNI 8223:2016)
- Sarden dan makarel dalam kaleng (SNI 8222:2016)
- Tepung Terigu sebagai bahan makanan (SNI 3751:2009)
- Gula kristal – Bagian 3: Putih (SNI 3140.3:2010/Amd1:2011)
- Gula kristal – Bagian 2: Rafinasi (SNI 3140.2-2011)
- Kakao bubuk (SNI 3747:2009)
- Biskuit (SNI 2973:2011)
Standar Mutu Pangan Internasional
ISO 22000:2018 adalah standar keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai makanan global. Organisasi Internasional untuk Standardisasi (ISO) mengembangkan standar ISO 22000:2018, Sistem manajemen keamanan pangan.
Persyaratan untuk setiap organisasi dalam standar rantai makanan. ISO 22000 memberikan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan dan menetapkan persyaratan apa yang harus dipenuhi suatu organisasi untuk dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan.
Industri yang menggunakan ISO 22000 dapat memperoleh sertifikasi sesuai standar. ISO 22000 mencakup organisasi di seluruh rantai makanan, dari pertanian hingga sampai ke meja.
Standar ini dirancang untuk memastikan persaingan yang adil dan menyediakan komunikasi di dalam dan di antara organisasi di sepanjang rantai makanan.
Standar ini menggabungkan dan melengkapi unsur-unsur utama ISO 9001, standar untuk sistem manajemen mutu, serta hazard analysis and critical control points (HACCP), pendekatan preventif untuk keamanan pangan.
Standar ini memberikan kerangka kerja bagi organisasi untuk mengembangkan, menerapkan, memantau dan terus meningkatkan sistem manajemen keamanan pangan, atau (Food Safety Management System) FSMS, dalam konteks risiko bisnis mereka secara keseluruhan.
Untuk mematuhi standar, bisnis harus memenuhi semua persyaratan hukum dan peraturan terkait keamanan pangan yang berlaku. Organisasi yang ingin membuat FSMS yang lebih fokus, koheren, dan terintegrasi dari yang disyaratkan oleh hukum / peraturan, dapat memperoleh manfaat dari ISO 22000.
Standar ini membantu organisasi dalam aspek operasi mereka, seperti keamanan pangan, pengendalian bahaya, rantai pasokan mereka, HACCP, bisnis mereka strategi dan penelusuran makanan.
Meskipun perhatian utama terkait keamanan pangan adalah keberadaan bahaya keamanan pangan pada titik konsumsi, bahaya sebenarnya dapat terjadi di titik mana pun di sepanjang rantai makanan.
Karena itu, penting untuk memiliki kontrol yang memadai di seluruh rantai makanan, dan semua organisasi yang terlibat harus berkolaborasi untuk memastikan keamanan pangan.
Elemen utama FSMS, seperti yang dijelaskan dalam ISO 22000, adalah:
- Komunikasi interaktif di seluruh organisasi
- Manajemen sistem yang mencakup dokumentasi
- Program prasyarat, yang memastikan lingkungan yang bersih dan sanitasi
- Prinsip HACCP, yang membantu mengidentifikasi, mencegah, dan menghilangkan bahaya keamanan pangan.
Standar ini juga mencakup prinsip-prinsip lain, yang merupakan bagian dari semua standar sistem manajemen ISO. Prinsip-prinsip ini adalah:
- Fokus pelanggan
- Kepemimpinan
- Keterlibatan orang
- Pendekatan proses
- Perbaikan
- Pengambilan keputusan berbasis bukti
- Manajemen hubungan
Di Indonesia sendiri, beberapa perusahaan sudah mulai menerapkannya sejak tahun 2006. Standar ini lebih tinggi dari HACCP, di mana HACCP dan GMP (atau dalam ISO 22000 disebut PRP – Prerequisite Program) merupakan dua dari empat elemen kunci dalam standar ini.
Artinya, di dalam ISO 22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan GMP. Sampai saat ini semakin banyak industri pangan yang menerapkan ISO 22000. Kesan “berbau international” dari kata-kata “ISO” membuat industri tertentu lebih percaya diri ketika memiliki ISO 22000 dibanding HACCP.
Synergy Solusi sebagai perusahaan yang memberikan solusi di bidang Keamanan, Keselamatan dan Kesehatan di bidang K3, Lingkungan, Energi, Keamanan dan Migas, dapat memberikan solusi kepada perusahaan yang hendak mengimplementasikan ISO 22000:2018 melalui pendampingan konsultasi, pelatihan maupun jasa lainnya.
Demikianlah detail informasi mengenai analisis mutu pangan. Semoga informasi ini bisa bermanfaat untuk kita semua dan terima kasih.
